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17/04/2015

Las pequeñas diferencias entre guisados, estofados y cocidos

Las pequeñas diferencias entre guisados, estofados y cocidos

Es posible que conozcas varios restaurantes para celebraciones en Vallecas, algunos, incluso, con una cierta fama, pero en ninguno de ellos vas a poder disfrutar de unos guisos tan variados y preparados según las recetas más tradicionales: Desde un cocido Maragato, hasta unas lentejas con foie que despertarían la envidia y los jugos gástricos de los críticos de la famosa Guía Michelín.

Siendo tan importantes como son en la gastronomía española los platos “de cuchara”, resulta un tanto extraño que nunca los encuentres en los menús clásicos de los restaurantes para celebraciones de Vallecas. Entre la comida rápida y la nueva cocina, parece que los potajes, cocidos, guisos y estofados de toda la vida caen en el olvido y nadie se acuerda de ellos. Llega la cosa hasta el extremo de que, de vez en cuando, algún cliente nos pide que le expliquemos la diferencia que existe entre un guisado, un cocido y un estofado.

Muchas personas utilizan estas tres palabras como sinónimo, cuando las diferencian ciertos matices, pequeños, pero importantes. Llamamos “cocido” a un conjunto de alimentos que, simplemente, han sido hervidos en agua, casi sin más aditamentos que la sal. Para el guisado, sin embargo, es fundamental que alguno de los ingredientes sea rico en grasa. También le añadimos agua, sí, pero ese agua se tiene que evaporar poco a poco hasta conformar una deliciosa salsa.

El estofado, por su parte, es el más parecido al guiso, sólo que en el estofado queremos retener los vapores del agua que hemos añadido, por lo que cocinamos con una tapadera sobre la olla. Si aún no tienes clara la diferencia, la única solución que se me ocurre es que vengas esta semana al Mesón del Tío Aquilino y los pruebes.